Combien vous coûtent chaque mois les clients qui partent sans attendre leur table ?

Comment le manque à gagner est-il calculé ?

Le calculateur part d'un service de pointe type. Le nombre de groupes mis en attente, multiplié par la taille moyenne d'un groupe et par la part de ceux qui partent, donne le nombre de couverts perdus sur ce service. Chaque couvert perdu est valorisé au ticket moyen pour obtenir le chiffre d'affaires manqué par service. Le résultat est ensuite multiplié par le nombre de services de pointe hebdomadaires, ramené à un mois moyen de 52/12 semaines, puis à une année. La marge perdue applique votre taux de marge sur coût matière au chiffre d'affaires manqué : c'est le montant qui aurait réellement alimenté votre résultat, puisque les matières premières d'un plat non servi ne sont pas achetées.

• Couverts perdus par service = groupes en attente x taille moyenne x part de départs ;
• Chiffre d'affaires perdu par service = couverts perdus x ticket moyen ;
• Chiffre d'affaires perdu par mois = perte par service x services par semaine x 52 / 12 ;
• Marge perdue par mois = chiffre d'affaires perdu par mois x taux de marge sur coût matière ;
• Chiffre d'affaires perdu par an = perte mensuelle x 12.

Les hypothèses et ce que l'outil ne compte pas

Le calcul suppose que chaque groupe parti aurait été servi si l'attente avait été mieux vécue, ce qui n'est vrai que si une table de la bonne taille se libérait dans un délai raisonnable. Si votre salle sature pendant tout le service, une partie de ces couverts n'était de toute façon pas récupérable : réduisez alors la part de départs pour ne compter que les clients réellement retenables. L'outil ignore aussi les effets indirects, comme le client déçu qui ne revient plus ou le bouche-à-oreille négatif, qui pèsent souvent davantage que le couvert du soir. Les valeurs proposées par défaut sont des ordres de grandeur : remplacez-les par vos propres observations pour obtenir un chiffre qui vous ressemble.